Prosciuttificio Wolf Sauris S.p.A.

In un’enclave naturale ricca di particolarità, a oltre 1200 m slm sorge un piccolo borgo di qualche centinaio di persone il cui nome va a comporre quello di un prodotto che lo identifica prima di ogni altra cosa: il prosciutto di Sauris.

Qui la famiglia Petris ha creato un’azienda dal forte impatto sul tessuto economico locale, modificandolo e rafforzandolo attraverso il successo dei propri prodotti con l’orgoglio di essere riusciti a creare nel tempo posti di lavoro e quindi un’alternativa all’emigrazione. Ricordando l’arte norcina del nonno e recuperando antiche ricette ancor oggi gelosamente custodite, fu Beppino, attuale presidente, nel 1962 ad avviare nella casa natale una piccola produzione che identifica con il soprannome con cui è nota localmente la famiglia: Wolf.

In una progressiva crescita trasloca in un nuovo stabilimento negli anni ‘80 fino al raddoppio della superficie produttiva nel 2002; è una sorta di grande chalet, perfettamente in armonia con il contesto naturale, dove si susseguono le diverse fasi di lavorazione. Momenti significativi per la qualità finale sono la salatura e l’affumicatura gentile con i grandi camini in cui brucia legna di faggio, ma ancor più delicata è la fase di stagionatura.

Nelle stanze in cui sono appesi i prodotti si apre e si chiude alla natura in un gioco di finestrelle che muta nei giorni e nelle stagioni, in diretto ascolto con l’ambiente. Nella zona montana della Carnia vi è un vasto erbario, con 2100 specie di piante superiori a renderla la regione più ricca in Europa in rapporto alla superficie. A tale patrimonio naturale attingono anche le ricette con i prodotti Wolf per rendere davvero unici i loro sapori. Molti infatti, sono i piatti che si possono creare con tutti i prodotti affumicati, oltre al prosciutto e allo speck, che rappresentano i diversi modi in cui si trasformava la carne suina nella tradizione alimentare Saurana.

La cura artigianale nonostante le più moderne attrezzature, le tecniche di conservazione naturale e con l’osservanza di un rigoroso sistema di auto controllo igienico-sanitario garantiscono qualità e tracciabilità; inoltre tutti i prodotti sono adatti alla dieta di coloro che, affetti da celiachia, sono allergici al glutine. La famiglia Petris è stata anche motore dell’azione per l’ottenimento del marchio IGP presso l’Unione Europea: un lungo iter di anni che ha visto arrivare commissari e controllori che hanno infine concesso il giusto riconoscimento nell’estate 2009.

La tenacia montana e il nome Wolf si ritrovano insieme e in alto grazie alle imprese della tarvisiana Nives Meroi, che nel 2008 saliva l’Himalaya senza ossigeno e portatori d’acqua ma con al sacco i prodotti Wolf!

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